7. 9. 2022
V určitém okamžiku je to příliš dobrá věc. Ze soucitu dala jedna stará žena hladovějící dívce malý kouzelný hrnec. Sladkou jáhlovou kaši vaří na povel, tolik a tak dlouho, jak si přeje. Zdá se, že nedostatek skončil. Jednoho dne je dívka z domu, její matka si plní žaludek, ale neví, jak nový domácí spotřebič zastavit. Vaří a vaří, "jako by chtěl nasytit celý svět", jak říkají bratři Grimmové. Město se propadá do kaše. Teprve když se dítě vrátí a vysloví formulku "hrnečku dost!", sériová výroba se zastaví.
Možná je na čase si znovu zvyknout na chuť jáhel. Protože pšenici dochází dech. A to tak důkladně, že názvy alternativních obilovin jako pohanka, proso a špalda najdete i mimo blogy o superpotravinách. Pšenice trpí horkem a ruská útočná válka proti Ukrajině tvrdě zasahuje i globální potravinovou ekonomiku.
V Německu nebyla sklizeň ozimé pšenice, nejdůležitějšího druhu obilí, které se zde pěstuje, tak špatná, jak nedávno informoval Německý svaz farmářů: Téměř 22 milionů tun, o něco více než v předchozím roce. Sklizeň je ale 8 % pod průměrem let 2014 až 2021, se suchým rokem 2018 se nepočítá. Utrpěla především kvalita: Zrna dozrávají příliš brzy, zůstávají malá a často jsou vhodná pouze jako krmivo pro zvířata. "Regionální rozdíly jsou ještě výraznější než v předchozích letech," řekl předseda zemědělského svazu Joachim Rukwied.
Na prosu něco je. Podívejme se, v rohu spíže by stále mohl být otevřený pytel čekající na datum spotřeby. V každém případě pro tuto poživatinu platí popis "jedna z nejstarších obilnin na světě". Cítím se jako mnozí: Proso má obvykle špatné šance proti těstovinám. Vlastně je to legrační, protože je dobré na nervy (vitamíny B) a na krásnou pleť (oxid křemičitý). Jáhly jsou také syté, jejich bobtnatelnost je podobná jako u rýže. Když je vaříte, domem se line lehce živočišná vůně, bílkovinná, nasládlá.
Proso je praktické: Potřebuje méně hnojiva. A miluje teplo, i když je na pšenici příliš horko. To si nyní uvědomují zemědělci v Braniborsku, Sasku-Anhaltsku, Bavorsku a také v Rakousku, kde panují stále lepší podmínky pro obilí. Podle Německého výboru pro kukuřici (DMK) od suchého roku 2018 výměra pro proso, čirok, a súdánskou trávu roste pomalu, ale stabilně, zejména ve spolkových zemích těžce postižených suchem: Ze 7 000 hektarů ( 2016) na 11 100 hektarů v roce 2020. To je jen necelé 0,1 procenta celkové orné půdy v Německu. Jde ale o výrazný nárůst. Ne vždy ale skončí na talíři, protože proso se stále často používá jako náhrada bioplynové kukuřice.
Byli bychom ale s našimi dlouho zažitými chutěmi připraveni na novou éru v obilovinách? Klimatu je to jedno. Jinými slovy: Pokud nedržíte krok s dobou, co se obilí týče, doba s vámi zamete. To se stalo raným farmářům v Tibetu před 4 000 lety, jejichž zmizení bylo dlouho záhadou. V roce 2015 se zjistilo: Bylo teplé období, a tak spoléhali na proso. To bylo ideální. Pak ale nastal problém s flexibilitou, když se klima znovu změnilo. Ochladilo se a s prosem zmizela i civilizace. Místo toho se o 300 let později objevili farmáři s ječmenem a pšenicí. Podle vědců by naopak teplejší klima nyní mohlo umožnit, aby se prosu opět dobře dařilo.
Přesně to se děje v Senegalu, kde bylo proso až do 80. let 20. století tradičně základní potravinou. Dokud je nevytlačila levná pšenice, hlavně z Ruska, Ukrajiny a zbytku Evropy. Mnoho farmářů se již nechce smířit s touto závislostí. Panuje velký hněv vůči průmyslovému osivu, jehož hlad po hnojivech a půdě ještě před válkou na Ukrajině často způsobil více problémů, než vyřešil. I když zejména mladší lidé už dlouho raději jedí bagety než jáhlovou kaši, stále více farmářů nyní uvádí na trh své regionální produkty, jako je kuskus nebo sušenky z prosa. Vyvážejí dokonce do Evropy, kde kdysi začalo vytlačování prosa a kde se nyní touží po superpotravinách.
Až do poloviny 19. století bylo proso základní potravinou i v Evropě a bylo vytlačeno i zde: Kukuřicí, bramborami a výnosnějšími odrůdami obilí. Když bylo cukru ještě málo, muselo na lidi působit jako zázrak: Má přirozenou sladkost. I přednosti jiných starých kulturních rostlin, jako je pohanka nebo špalda, jsou v současné době zdůrazňovány.
Pohanka je se svou krátkou vegetační dobou považována za nekomplikovanou meziplodinu, ale také často končí ve výrobě bioplynu. V jižním Německu se plocha pěstování špaldy zvyšuje: V Bavorsku to bylo v roce 2019 31 200 hektarů, v roce 2018 kolem 25 300 hektarů. V Bádensku-Württembersku se obdělávaná plocha zvýšila z 19 600 (2018) na téměř 21 700 hektarů (2019).
Ale pokud bolestivá celiakie neřekne své slovo, máme jen málo důvodů, abychom čelili našim zapletením v kulturně-historických chuťových preferencích. Pšenice hraje v křesťanské víře důležitou roli, a tak pěstování tak čistého, bíle vyhlížejícího (slovo pšenice pochází z bílé barvy) obilí v Evropě prosazovalo i duchovenstvo. Až donedávna byl bílý chléb vyhrazen pro vyšší společenské vrstvy, zatímco chudí jedli tmavý chléb vyrobený ze žita. Nebo jen kaši. Ale kaši nechceme. Chceme chleba. Chléb křupavý, uvnitř měkký. A to funguje nejlépe s pšenicí.
Protože lidé rádi jedí vzdušné pokrmy: Suflé, marshmallows, croissanty. Pšenice má díky mutaci přesně to, co je potřeba pro nadýchanost a co všem ostatním sladkým travám v tomto množství chybí: Lepek. Zdá se, že tento protein nemá žádný jiný účel než uzavřít plyny vznikající při kynutí a pečení. Zázračné rozmnožení chleba, které může každý vidět na vlastní oči.
Ve spolupráci s kvasinkami se pšenici podařilo stát se po kukuřici nejdůležitějším obilím na světě. "Podváděla" nás a "zotročila", jak tvrdí izraelský historik Yuval Harari? V každém případě z nás udělala kosmopolitní feťáky závislé na bílé mouce.
Jak dlouho to bude fungovat? Již v roce 2006 oznámilo Spolkové výzkumné centrum pro výživu a potraviny v Detmoldu "středomořský posun" v kvalitě pšenice, ke kterému došlo v tomto roce poprvé. Struktura škrobu byla jiná než v letech s "normálním" počasím. "Na pozadí předpokládané změny klimatu jsou výsledky obzvláště důležité. Nelze vyloučit, že extrémní léta jako v roce 2006 se budou v budoucnu opakovat častěji."
V roce 2011 Michail A. Semenov a Peter R. Shewry na základě modelování doporučili, abychom se při šlechtění nových evropských kultivarů pšenice zaměřili na variety, které vydrží tepelnou zátěž během kvetení. V době klimatických změn musí být pěstitelství orientováno lokálně. Ještě lepší by bylo současně zkoušet alternativní druhy obilí.
Už dlouho se tedy ví, že pšenice bude dělat problémy. Spolkový ministr zemědělství Cem Özdemir ale nedávno udělal ústupky německým farmářům ve prospěch pěstování pšenice a odložil zavádění nových ekologických norem EU, které měly platit od roku 2023: 4 % orné půdy by se proto již neměla obdělávat. Zemědělci by také neměli sázet stejné plodiny po sobě. Obě nařízení budou v příštím roce pozastavena. U nás by měla dál pršet pšenice, i když už jinak neprší.
Naše chuťové preference a vysoký status pšenice se mohou zdát neměnné, ale už dávno narazily na praktické limity. Pekařský průmysl už nějakou dobu varuje před pšenicí s nepříznivým obsahem bílkovin. Když je horko, může produkovat příliš mnoho lepku, což představuje problém pro průmyslové zpracování mouky. V rámci kooperačního projektu v Dolním Rakousku, jehož součástí je i známý výrobce oříškových vaflí, mísí potravinářští experti jáhlovou mouku s pšeničnou moukou, aby kompenzovali vysoký obsah lepku.
Jde o zlepšení reologických, tedy tokových vlastností těsta, ale především o chuť. Přece nechcete spotřebitele převychovat, ale uspokojit je. Podle prvních výsledků nemusíme dělat žádné kulinářské změny: "Kvalita lineckého dortu z čirokové mouky byla neuvěřitelná," nadchli účastníci experimentu. Rčení "Ať jedí koláče" dostává v krizi pšenice zcela nový rozměr.
Ze všech alternativních druhů obilí by proso mohlo mít největší potenciál, protože jeho uklidňující sladkost připomíná dětské stavy míru a spokojenosti. Ne náhodou jsou ve slově jáhly uloženy prastaré termíny pro to, co je výživné a syté, v pohádce o sladké kaši je kromě zážitků hladu i touha po kouzelném slovíčku, které vše špatné zastaví. A z dnešního pohledu také vidíme, jak je absurdní snažit se beze změny a neustále živit celý svět z jednoho zdroje.
Zdroj v němčině: ZDE
Diskuse